然而近一年间，新开门店仅 28588 家，净增加却为 - 70491 家。这意味着，已有近 10 万店正在这场行业震动中接踵封闭。正在这场行业调整中，面包新语、浮力丛林等承载一代人回忆的区域龙头烘焙品牌，正在此轮洗牌中成为令人唏嘘的 “离场者”。即便是规模更大的连锁品牌们，日子也没好到哪儿去。不少品牌起头计谋性收缩，有的则是实正在熬不住了，只能关店止损。面临市场窘境，餐饮老板们也曾通过从头拆修、更新产物等体例积极自救，但各种勤奋，却照旧 “无力回天”。而烘焙行业，只是餐饮业步入严冬的一个 “缩影”。终究，正在本年的餐饮市场中，“只需不死，就是成功”……以85度C为例，自2007年进入市场以来，曾以每年近百家新店的速度高歌大进，2018年达到巅峰。然而本年10月，该品牌正在杭州、南京、等多地集中关店。其母公司坦言，为优化运营，本年正在将封闭跨越40店，成为近五年来最大规模的一次计谋收缩。同样曾风光一时的新加坡品牌“面包新语”，一度被誉为“面包界星巴克”，2003年进入中国后激发消费高潮，单店月停业额几次冲破百万。但本年以来，其正在成都等地的门店被曝大面积破产，虽然对外注释为“升级”，
若是说连锁品牌的收缩是行业严冬的预警，那么区域品牌的处境则更显。不少深耕区域市场多年的龙头品牌们，连本人运营多年的大本营也守不住了。本年6月，正在杭州运营长达12年、门店数量一度跨越60家的“欢牛蛋糕屋”俄然宣布破产，其正在辞别信中坦言：“成本激增、加上本身办理失误，最终让我们得到了继续办事的能力。”
雷同的环境正在本年不竭上演。正在泉州，曾具有20多店的“朝阳优焙”也全线破产，更因储值卡退款问题激发胶葛，留下死后一片狼藉。创立已40年、巅峰期间正在上海具有跨越80店的“静安面包房”，现在虽仍有部门门店停业，但店内产物寥寥，往日人气不再，其母公司现已向法院申请破产清理。同样面对的还有长沙本土品牌“手感麦夫”。这家运营10年、曾开出约20店的品牌，也被曝出多店破产。
自2020年陷入运营危机起，品牌履历了一段频频启停的过程：2020年7月因数据平安变乱一度全面破产，同年9月沉启；2021年7月再度关店调整，原定三个月后沉开却迟迟未现起色；曲至2022年6月，其工场店又一次测验考试停业，以至释出扩张信号，然而不到一年，门店又因“工场和管道”导致无法一般停业；进入2023年后，次要出产门店一直未能恢复运营，期间屡传资产措置、房产拍卖等动静。
同样努力自救的还有运营十年的区域连锁品牌“烘派世家”。面临市场压力，该品牌曾测验考试通过从头拆修、刊行会员卡等体例扭转场合排场，但仍正在本年正式破产。其闭店通知坦言：受市场取资金压力双沉影响，门店已难认为继。它们的履历，不只是本身故事的终结，也成为无数正在顺境中努力自救的餐饮人的缩影。这些品牌几经挣扎，试图正在严冬中寻得一线朝气，却究竟未能逾越这个漫长的冬天。正因如斯，那些曾经倒下的 “身影”，才更具镜鉴意义 —— 终究，成功的径难以复制，而失败的教训，往往惊人地类似。职餐将梳理本轮门店调整背后的共性困局，但愿这些来自前的印记，能为仍正在前行中的餐饮人，带来一些思虑和。但储值消费模式正在为企业带来现金流的同时，也形成一笔 “现性欠债”。特别对运营多年的品牌，账户中往往沉淀着大量未消费余额。一旦企业运营呈现波动或市场传出负面风声，就容易激发消费者集中挤兑 —— 无论是要求退款仍是突击消费，城市敏捷抽干企业本已严重的自有资金，成为压垮运营的 “最初一根稻草”。这恰是本年以来多家烘焙品牌俄然崩盘的间接导火索。
山东品牌“皇家美孚”即是典型案例。客岁12月起，“企业即将倒闭”的起头发酵，并于本年1月初激发全面挤兑。多地门店兑换量飙升至日常十倍，远超一般供应能力，导致部门门店断货甚至临时封闭。挤兑过程中，以至呈现消费者哄抢收银电脑、面包托盘等非卖品，取伙计发生冲突导致伙计就医的紊乱排场。虽然品牌随后告急，许诺卡券可一般兑换，但挤兑形成的运营瘫痪取信赖崩塌已难以逆转。雷同情节也正在安徽头部品牌“巴莉甜甜”身上沉演。做为扎底子地三十余年的老牌企业，该品牌自2025年7月起启动计谋收缩，封闭部门低效门店，但因未及时对外公开打算，以致“跑”“倒闭”等传言正在社交收集扩散，随即触发持卡顾客发急性挤兑。停业门店前排起长队，货架一两个小时便被抢空，部门门店不得不实施限购。
其董事长董剑于 11 月 27 日公开露面回应，认可公司因新品牌投资失败、成本高企导致资金链严重，但强调本次撤店是一般计谋优化，公司不会倒闭，“本人毫不移平易近、毫不跑”，并许诺所有储值卡可正在停业门店一般利用。纵不雅这些案例，其崩塌径清晰分歧：负面发酵 → 信赖崩塌 → 挤兑迸发 → 资金链断裂。其症结深植于行业对储值卡模式的依赖。该模式概况带来现金流盈利，实则将顾客信赖堆叠为懦弱的现性欠债。运营稍有波动，发急便敏捷点燃挤兑，霎时抽干资金池。此时的断裂，已不只是运营失误，更是预付模式取行业“高成本、低容错”特征必然碰撞的成果。烘焙生成依赖新颖感取体验感，要求品牌可以或许快速响应、持续迭代。一旦品牌跟不上市场节拍，取消费者需求持续脱节，裁减便成为必然。这种脱节，起首表现正在最切近消费者的产物取营销层面。不少初代品牌立异停畅，产物布局固化，难以满脚年轻客群对健康、颜值取体验的多元逃求。例如上海“静安面包房”，其典范产物配方多年未变，正在年轻消费者心中已逐步成为“怀旧符号”而非日常选择。
正在取消费者的沟通上，保守品牌仍依赖线下促销取静态告白，正在社交化、内容驱动的中日益被动，品牌声量不竭衰减。取此同时，面临行业性成本布局的猛烈变化，很多品牌也显得应对乏力。原材料价钱遍及上涨30%-50%，一线%以上，人力成本持续攀升，而烘焙产物又具有短保质期、高损耗的特征，进一步挤压本已稀薄的利润空间。面临成本压力，品牌往往陷入两难：不提价难以盈利，提价则面对客群流失。当前消费者价钱度居高不下，近对折属于价钱型，使得保守品牌通过提价成本的径愈发。更深层的老化，则往往躲藏正在供应链、数字化运营等系统能力之中。 若这些底层能力无法跟上市场演进，即便产物或营销偶有亮点，品牌的全体合作力仍会持续衰减。当多个维度逐渐畅后，再灿烂的过去，一方面，新玩家强势入场。它们凭仗立异的产物、差同化的营销和高效的运营模式，正在短时间内敏捷扩张。例如石头先生的烤炉、UH 祐禾、Paper Stone Bakery 等品牌，集中进入一线城市焦点商圈，不只正在线下抢占优良点位，更正在社交平台上持续话题，牢牢抓住年轻消费群体。
另一方面，跨界合作不竭加剧。以喜茶、奈雪的茶为代表的新茶饮品牌，早已将烘焙产物纳入门店常规品类，借帮高频消费场景，持续分流着保守烘焙需求；取此同时，盒马、山姆等零售巨头也依托供应链整合取规模劣势，推出高性价比的短保烘焙产物，进一步挤压保守品牌的市场空间。合作之下，很多初代网红品牌正陷入 “夹心” 窘境：向上，难以冲破产物立异取体验升级的天花板；向下，又无法正在成本取价钱上抗衡规模化敌手。当然，正在激烈的市场所作中，也有老玩家凭仗矫捷转型坐稳了脚跟。好利来通过持续的营销、高颜值产物取门店抽象升级，成功年轻化，转型为 “烘焙界顶流”；泸溪河则聚焦保守中式糕点的现代改良，以产物健康化、形态多元化为焦点，辅以调集店取手做体验等新店态，稳步巩固品牌影响力。。。。。一面是浮力丛林、静安面包房等承载一代人回忆的老牌黯然离场；另一面，好利来、鲍师傅等品牌却通过产物立异、品牌焕新取体验升级，正在严冬中走出一条逆势增加之。这不只是烘焙赛道的洗牌，更是整个餐饮行业正在当下市场沉下的实正在缩影。它清晰地印证：依托旧日情怀、地区劣势或单一爆款，已无法建立实正的合作壁垒。将来，唯有正在品牌力、运营力取立异力等维度持续深耕，建立起实正的护城河，企业才能外行业的震动中坐稳脚跟、穿越周期。